Beef Wellington je gastronomski klasik porijeklom iz britanske kuhinje, koji spaja najkvalitetniji dio govedine – file, s aromatičnim slojem gljiva i paštete, zamotan u lisnato tijesto koje, kad je savršeno ispečeno, daje kontrast između hrskavog omotača i sočne sredine.
Jelo se servira kao glavno, uz redukciju vina, demi-glace ili finu kremu na bazi pečenja.
Sastojci (za 4 porcije):
Meso:
- 800 g goveđeg filea (centralni dio, očišćen)
- So i svježe mljeveni biber
- Maslinovo ulje za pečenje
- 1 kašika dijon senfa
Duxelles:
- 300 g smeđih gljiva*(šampinjoni, vrganji ili miks)
- 2 kašike maslaca
- 2 čehna bijelog luka (sitno sjeckana)
- Svježi timijan (po ukusu)
- So, biber
Dodatno:
- 100 g paštete od pilećih jetrica
- 8 kriški suhog mesa
- 500 g lisnatog tijesta (hladno, razvaljano u pravougaonik)
- 1 žumance i 1 kašika vode (za premazivanje)
Priprema
File
Pečat okusa
Goveđi file začinite solju i biberom. Na jakoj vatri, u zagrijanom tiganju s malo maslinovog ulja, zapecite sa svih strana (uključujući krajeve), svaku stranu po 60–90 sekundi – cilj je stvoriti karameliziranu koricu, a ne termički obraditi meso.
Ohladite na rešetki, zatim premažite tankim slojem senfa. Ostavite da se potpuno ohladi.
Duxelles
Koncentrat šumske arome
Gljive očistite i sitno nasjeckajte (po mogućnosti u blenderu). Na maslacu i malo maslinovog ulja dinstajte gljive s bijelim lukom i timijanom dok ne ispari sva tekućina i smjesa postane gusta i mirisna (15–20 minuta). Začinite po ukusu.
Kad se ohladi, umiješajte paštetu da dobijete bogatu aromatičnu pastu.
Sastavljanje i pečenje
Arhitektura jela
Na prozirnoj foliji složite suho meso u preklapajuće redove. Preko toga ravnomjerno rasporedite duxelles. Položite ohlađeni file u sredinu i, pomoću folije, čvrsto zamotajte u cilindar. Hladite u frižideru 30 minuta. Zatim odmotajte i položite na razvaljano lisnato tijesto.
Umotajte u tijesto, krajeve dobro zatvorite, preklop okrenite prema dolje. Premažite žumancetom. Po želji dekorišite rezovima noža ili trakama tijesta.
Ponovo ohladite 15–20 minuta radi stabilnosti.
Pecite u prethodno zagrijanoj rerni na 200°C, oko 35 minuta za medium rare (unutrašnja temperatura mesa treba biti 50–52°C). Ostavite da odmori 10 minuta prije rezanja.
Posluživanje
Režite na debele kriške, poslužite uz umak od crnog vina ili demi-glace. Kao prilog preporučuju se pečeni krompir s ružmarinom, pire od celera, te svježa blanširana brokula.
Savršen Beef Wellington zavisi od tačnog tajminga – svaka komponenta mora biti potpuno ohlađena prije sljedeće faze, a meso se nikad ne smije prepeći u početku.
Hlađenje između koraka je ključ stabilne strukture i zadržavanja sokova.
Dovoljno je razloga da odmah počente s pripremom. Gurmani, uživajte!
Outfiti Sarajeva ove zime: Kada hladnoća postane modna inspiracija
Elegancija kroz stoljeća: Najljepše vjenčanice iz Bijele kuće
